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En décapage chimique, le pot et le couvercle sont tout d’abord bouillies afin de les stériliser. Les fruits ou les légumes à être marinés sont ensuite ajoutés à la jar ainsi que de la saumure, vinaigre ou les deux, mais aussi des épices et sont ensuite laisser fermenter jusqu'à obtention du goût désiré.
La nourriture peut être préalablement trempée dans la saumure avant de passer au vinaigre. Cela réduit la teneur en eau des aliments qui seraient sinon diluer le vinaigre. Cette méthode est particulièrement utile pour les fruits et légumes avec une teneur en eau naturelle élevée.
Commerciales de décapage, un conservateur comme le benzoate de sodium ou EDTA peut-être également être ajouté pour améliorer la durée de vie. Dans la fermentation du décapage, la nourriture elle-même produit de l’agent de préservation, généralement par un processus impliquant des bactéries Lactobacillus qui produisent de l’acide lactique comme agent conservateur.
L’alun est utilisé dans le décapage pour promouvoir la texture croquante et approuvée comme additif alimentaire par l’United States Food and Drug Administration.
« Pickles réfrigérateur » sont végétales de cornichon vinaigre faite par macération des fruits ou légumes dans une solution de vinaigre assaisonné. Ils doivent être entreposés au réfrigérateur ou subir une mise en conserve pour réaliser le stockage à long terme.